香气物质也称风味物质，是植物、食品、酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依据，是感官质量的一个重要组成，其对嗅觉、味觉的感受有着决定性的作用，在较大的程度上决定了人们对其价值的判定。

    香气成分一般都含有发香团。这些发香团是由某些特征原子或原子团构成。不同香气成分是由不同的发香团构成，因此可产生不同的气味。羟基、羧基、酯基、醛基、醚基、羰基、苯基、硝基、亚硝基、酰胺基、氰基、内酯等是最常见的发香团。这些发香团主要构成了萜烯化合物（主要为单萜类，包括香茅醇、香叶醇、芳樟醇、橙花醇、α-萜品醇、薄荷醇、柠檬醇、香茅醇、蒎烯等）、脂肪族化合物（主要为醛类、酮类、酯类等）、芳香族化合物（主要有α-松油醇、苯甲醛、丁香酚、桂醇、香兰素、香芹酚等）等香气物质。

    香味物质组成复杂，一些含量微小的物质对特征香气的贡献较大，相反，一些含量较多的物质不一定对特征香气的贡献大。如何快速、准去的分析香味物质的组成已成为科研难题。

    顶空固相微萃取是20世纪90年代末新兴的前处理技术，相比传统的液-液萃取，其有机试剂用量少、处理快捷简便、易于与气相等技术联用的特点，已逐渐受到科研人员的重视和青睐。

对萃取头固定相筛选、萃取温度、萃取时间、解吸附时间、色谱质谱条件的优化，建立了一套完整的香气气味组成的分析方法。测试样品主要包括白酒、葡萄酒、茶叶、蔬菜、鲜肉等。

案例展示：

1. 仪器及耗材

固相微萃取装置

气相色谱质谱联用仪

2. 萃取条件

取10mL样品于顶空萃取瓶中,密封，置于60℃水浴，500RPM磁力搅拌,平衡20min后，插入活化的萃取针顶空萃取30min。萃取针使用前，在气质进样口活化20min（250℃）。

 3. GC-MS分析